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 料理のこつのこつ Vol,115

 Vol,115  揚げ茄子と夏野菜の胡麻味噌和え

揚げ茄子と夏野菜の胡麻味噌和えの写真

【材料】(4人前)
米茄子・・・・・・・・・・・2個
ヤングコーン・・・・・・・・4本
青唐・・・・・・・・・・・・8本
いんげん・・・・・・・・・・4本
アスパラ・・・・・・・・・・4本
【胡麻味噌】
信州味噌・・・・・・・・・100g
練り胡麻・・・・・・・・・大さじ2杯
砂糖・・・・・・・・・・・100g
出し汁(水でもよい)・・・大さじ2杯

鹿の子に包丁目の写真図①

【作り方】
米茄子は横半分に切り、図①のように1cmくらいの鹿の子に包丁目を入れ、小麦粉をつけ、油で揚げます。
ヤングコーンは茹で、水に晒し、椀汁にバター5gを入れて含めます。
海老は酒塩で茹で(酒1、水10、塩少量)、水に晒し、殻をむきます。
青唐は、上下を切り取ってから種をとり、油で揚げます。
いんげんは4㎝位に切り、色よく茹で、椀汁で含めます。
アスパラは皮をむき、4㎝位に切り、色よく茹で、いんげんと共に含めます。
胡麻味噌を茄子に塗り、色どりよく盛り合わせます。



 料理のこつのこつ Vol,114

 Vol,114  春野菜の炊き合わせ

春は香りのある野菜が食卓を楽しませてくれます。

春野菜の炊き合わせの写真

【材料】(4人前)
新筍・・・・・・・・・・1本
車麩・・・・・・・・・・1本
うど・・・・・・・・・・1本
大根・・・・・・・・・・6cmくらい
菜の花・・・・・・・・・4本
木の芽・・・・・・・・・4枚
梅麩・・・・・・・・・・4cmくらい
【割り出汁】
だし汁・・・・・・・800cc
塩・・・・・・・・・大さじ1杯
薄口醤油・・・・・・小さじ1杯
砂糖ん・・・・・・・大さじ1杯
昆布・・・・・・・・5cmくらい
【作り方】
新筍は先端を切り、外側の皮を2~3枚むき、米のとぎ汁を入れて、約30分くらいゆで、一晩鍋どめにして(火を止めてそのまま)、朝、水にさらします。
一晩経った新筍は外の皮をむき、縦4つ割にし、大きめの乱切りにします。
車麩は80℃くらいのお湯につけ、柔らかくもどした後、8等分に切ります。
うどは皮をむき、大きめの乱切りにして、薄い酢水につけます。
大根は皮をむき、4つ割にし、更に乱切りして、ゆでます。
菜の花は4㎝位に切り、色よく茹でます。
梅麩は厚さ1cmくらいに切り、80℃くらいのお湯で柔らかくもどします。
新筍、車麩、うど、大根を沸騰したお湯に入れ、水切りをし、割り出汁で含めます。
菜の花、梅麩を入れ、さっと温め、椀に盛り、木の芽を散らします。



 料理のこつのこつ Vol,113

 Vol,113  鶏と大根の煮つけ

今回はご飯のおかずに、温めても冷めてもおいしい煮物を作りました。

鶏と大根の煮つけの写真

【材料】(4人前)
大根・・・・・・・・・・8㎝くらい
鶏手羽元・・・・・・・・12本
ほうれん草・・・・・・・1/3袋
長葱・・・・・・・・・・10㎝くらい
【作り方】
鶏手羽元は霜降り(沸騰したお湯で30秒)をして、圧力鍋に水1500cc、鶏手羽元、長葱の青い部分があれば1~2本を入れて、ピー音から20分くらい置いておきます。煮たスープは後で使います。
普通鍋の場合は、水4000ccで2時間ほど煮ます。
大根は皮をむき、厚さ2㎝の半月切りにし、茹でたあと水に晒します。
鍋に、①のスープ500cc、砂糖大さじ6杯、醤油50cc、大根、鶏手羽元を入れて1回沸騰させてから味見をし、少し甘めに砂糖または醤油で味を整えてください。煮たスープは後で使います。
ほうれん草は色よく茹で、水に晒します。
鶏手羽元、大根を盛り付けた後、ほうれん草を、③のスープで煮含め、4㎝くらいに切り盛り付けます。
長葱は薄い笹切りにし、少量のごま油で和え、上にのせます。



 料理のこつのこつ Vol,112

 Vol,112  鯵柚庵焼き 大根バター焼き ほうれん草 ミニ人参 胡麻味噌

洋風の焼物を創りました。風味を楽しんでください。

鯵柚庵焼きの写真

【材料】(4人前)
鯵・・・・・・・・・・・・・2本
大根(8㎝くらい)・・・・・・ 1本
ミニ人参・・・・・・・・・・4本
ほうれん草・・・・・・・・・1/4わ
【柚庵地】
酒・・・・・・・・・100cc
みりん・・・・・・・50cc
薄口醤油・・・・・・40cc
柚子スライス・・・・3枚
【大根、人参の含め汁】
鶏がらスープ・・・・600cc
白醤油・・・・・・・30cc(大さじ2)
砂糖・・・・・・・・15cc(大さじ1)
バター・・・・・・・10g
【胡麻味噌】
信州味噌・・・・・・50g
練りゴマ・・・・・・15cc(大さじ1)
砂糖・・・・・・・・60cc(大さじ4)
生クリーム・・・・・30cc(大さじ2)
【作り方】
鯵は三枚におろし、中骨を抜き、柚庵地に1時間漬けた後焼きます。
大根は皮をむき、厚さ2㎝に切り、表面に十字の隠し包丁を入れ、茹でて水にさらした後、含め汁で含め、フライパンで焦げ目がつく程度に焼きます。
ミニ人参は皮をむき、茹でた後含め汁で含めます。
ほうれん草は色よく茹でた後、含めます。
信州味噌、練りゴマ、砂糖を合わせてよく練り、最後に生クリームを合わせて軽く練ります。



 料理のこつのこつ Vol,111

 Vol,111  冷やしうどん

暑い夏にむけて、冷たい冷やしうどん、そば定食をつくりました。一度食べに来てください。

冷やしうどんの写真

【材料】(4人前)
うどん玉・・・・・・・・・・4玉
長ナス・・・・・・・・・・・1本
油揚げ・・・・・・・・・・・1枚
ミョウガの子・・・・・・・・1パック
きゅうり・・・・・・・・・・1/2本
長ネギ・・・・・・・・・・・1/3本
【冷たいうどん汁】
だし汁・・・・・・・1,100cc
薄口醤油・・・・・・100cc
みりん・・・・・・・150cc
昆布(10cmくらい)・・1枚
【作り方】
だし汁、薄口醤油、みりん、昆布を合わせて一度沸かし冷蔵庫で冷やしておきます。けずりがない時は、ハイミーと本だしを合わせだし汁に入れて沸かしてもよいです。
長ナスは天地を切り、串で中心に穴をあけ、まわりにも5~6か所穴をあけ、ガス台で焼き(皮は炭になります)、水にさらし、皮をむきます。
油揚げは四枚切りにし、お湯に入れ、油切りをし、冷やしてあるうどん汁に漬けます。
ミョウガの子と長ネギは小口切りにし、水にそれぞれ晒し、ざるにあげます。
キュウリは千六本に切ります。
うどん玉はお湯で少し柔らかめに茹で、氷水でしめます。
全部をきれいに盛り、冷たいうどん汁をかけます。



 料理のこつのこつ Vol,110

 Vol,110  鯵と春野菜の辛子白酢和え

春野菜の香りを楽しんでください。

あじと春野菜の辛子白酢和えの写真

【材料】(4人前)
鯵・・・・・・・・・・・・・1本
新筍・・・・・・・・・・・・1本
ふき・・・・・・・・・・・・1本
空豆・・・・・・・・・・・・4個
山うど・・・・・・・・・・・1本
椎茸・・・・・・・・・・・・4枚
豆腐・・・・・・・・・・・・1/2丁
ライム・・・・・・・・・・・1/2個
レモンスライス・・・・・・・3枚
【調味料】
砂糖・・・・・・・15cc(大さじ1)
塩・・・・・・・・1.5cc(小さじ1/2)
練りごま・・・・・2.5cc(小さじ1)
ライムの搾り汁・・15cc(大さじ1)
水とき辛子・・・・少々
【作り方】
あじは三枚におろし、中骨を抜き、塩をしてから30分くらい置き、皮をひいて、かのこに包丁目を入れ、1口サイズに切ります。
新筍は5mmくらいにスライスし、沸騰したお湯に1分ほど入れ、水切りをした後、含めます。
ふきと空豆は色よく茹で、皮をむき、ふきは6㎝ほどに切った後、含めます。
山うどは皮をむき、レモンのスライスを3枚入れたお湯で茹でた後、含めます。
椎茸は油をぬって焼き、途中はけで醤油をぬり、乾く程度に焼きます。
豆腐はリードペーパーで包み、巻すで巻き、重石をのせて水を絞り、裏ごしします。
砂糖、塩、練りごま、ライムの搾り汁、水とき辛子を豆腐の裏ごししたものにを合わせます。



 料理のこつのこつ Vol,109

 Vol,109  けんちん雑煮

お寺の雑煮はいかがですか。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
お餅・・・・・・・・・・・・4個
人参・・・・・・・・・・・・1/3本
大根・・・・・・・・・・・・6cm
椎茸・・・・・・・・・・・・4個
ごぼう・・・・・・・・・・・1/2本
豆腐・・・・・・・・・・・・1/2丁
ほうれん草・・・・・・・・・1/3わ
【だし汁】
沸かした水・・・・・1000cc
昆布・・・・・・・・20g
薄口醤油・・・・・・100cc
みりん・・・・・・・50cc
【作り方】
沸かした水1000ccに昆布を入れ一晩漬けたら、薄口醤油とみりんを入れます。
人参、大根はすこし厚めのいちょう切りにします。(乱切りでもよい)
ごぼうは掃除したあと乱切りにし、半分くらい茹で水にさらします。
椎茸は4~8等分して茹で、水にさらします。
人参、大根、椎茸、ごぼうを油で炒め、だし汁を入れて味を整え、沸騰したら豆腐を潰しながら入れます。
ほうれん草を色よく茹でてからしぼり、4~5cm位に切ります。
餅を焼き、だし汁でさっと煮て椀に取り、ほうれん草をのせます。



 料理のこつのこつ Vol,108

 Vol,108  すずき塩焼 秋野菜添え

温かくしても冷たくしてもどちらでもおいしいです。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
すずき(1切れ35~40g)・・・・4切れ
舞茸・・・・・・・・・・・・30g
ニンジン・・・・・・・・・・30g
大根・・・・・・・・・・・・50g
椎茸・・・・・・・・・・・・8枚
絹さや・・・・・・・・・・・8枚
おくら・・・・・・・・・・・4本
【強めの椀汁】
だし汁・・・・・・・800cc
塩・・・・・・・・・10cc
昆布(5cmくらい)・・ 1枚
【作り方】
すずきは1切れ35~40gに切り、薄塩をし、フライパンで焼きます。
舞茸は茹で水にさらし、強めの椀汁で含めます。
ニンジンは繊切りに、大根は皮をむき千六本に、シイタケは石ずきを取り、千六本に切り、茹でて、強めの椀汁で含めます。
おくらは掃除したあと、色よく茹で椀汁で含めます。
②、③を合わせ、焼いたすずきの上に重ね盛りにします。
野菜に胡麻油を少し入れたり、豆板醤を少し入れてピリ辛にしてもおいしいです。



 料理のこつのこつ Vol,107

 Vol,107  すずきと夏野菜のたき合わせ

これから夏本番 冷たくしても温めてもおいしい煮物を考えてみました。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
すずき切り身(1切れ80g)・・・4切れ
豆腐・・・・・・・・・・・・1/2丁
ミニオクラ・・・・・・・・・4本
ヤングコーン・・・・・・・・4本
長葱・・・・・・・・・・・・5cm
木の芽・・・・・・・・・・・4枚
【すずきを含めるだし】
だし汁・・・・・・400cc
薄口醤油・・・・・15cc
みりん・・・・・・15cc
砂糖・・・・・・・15cc
塩・・・・・・・・5cc
【作り方】
すずきは薄く塩をし、片栗粉をつけ、油で揚げます。
割りだしを作り、一度わかし、揚げたすずきを入れて煮ます。
豆腐は1/2丁を4等分し、タオルでよくふき、醤油をハケでぬり、片栗粉をつけて油で揚げます。
小さめのオクラは、がくをきれいに剝き、色よく茹で、冷水に入れ、タオルでよくふき、冷まして置いた椀汁位の味の出汁で含めます。
ヤングコーンは米のとぎ汁で茹で、水にさらし、よくふいたあと、椀汁位の味で一度煮含めます。
長葱は白髪に打ちます。
彩りよく盛り付けます。(枝豆を茹で、さやと甘皮を剥いてちらしてもおもしろいです)



 料理のこつのこつ Vol,106

 Vol,106  ぶりすき鍋

脂ののった鰤をすき焼きふうに鍋にしてみました。
ご飯のおかずにどうですか。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
ぶり・・・・・・・・・20切れ(240g)
白菜・・・・・・・・・4枚
えのき茸・・・・・・・1袋
春菊・・・・・・・・・1/2わ
椎茸・・・・・・・・・4個
白滝・・・・・・・・・1/2袋
焼豆腐・・・・・・・・1/2丁
長ねぎ・・・・・・・・1本
【割りだし】
だし汁・・・・・・1200cc
濃口醤油・・・・・300cc
みりん・・・・・・450cc
砂糖・・・・・・・大さじ1~2杯
豆板醤・・・・・・少量
【作り方】
ぶりは厚さ5mm位のそぎ切りにし、湯霜をします。
白菜は鍋用に切ります。
えのき茸、椎茸は石づきを取ります。
白滝はお湯で茹でます。
焼豆腐は4等分します。
長ねぎは厚さ5mm位の笹きりにします。
野菜をきれいに盛り、割りだしをはり、沸騰したら鰤をいれます。



 料理のこつのこつ Vol,105

 Vol,105  あじの深谷揚げ じゃが芋香り揚げ 舞茸 にんじん素揚げ添え 味噌ドレ

たまには洋風の揚げものはいかがですか?
ご飯にもお酒のおつまみにもあいます。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
あじ・・・・・・・・・・・・2本
じゃが芋・・・・・・・・・・2個
にんじん(細いもの)・・・・・1本
舞茸・・・・・・・・・・・・1/2個
パセリ・・・・・・・・・・少々
長ねぎ・・・・・・・・・・・1本
パン粉(小さい袋)・・・・・・1袋
【味噌ダレ】
酢・・・・・・・・15cc
みりん・・・・・・45cc
サラダ油・・・・・50cc
砂糖・・・・・・・50g
豆板醤・・・・・・少量
【作り方】
あじは三枚おろしにし、中骨を骨ぬきでぬきます。
じゃが芋は皮をむき厚さ2cmくらいの小口切りにしたあと、電子レンジに5分かけ、まわりにパン粉とパセリのみじん切りを合わせたものを付け、油で揚げます。
にんじんは皮をむき、横に四つ割にし、70~80℃くらいの油でゆっくりと揚げます(串で刺してたしかめてください)。
舞茸は適当にむしり、片栗粉を付け、油で揚げます。
長ねぎは小口切りにし、片栗粉をまぶし、天ぷら衣を少量合わせ、あじに片栗粉を付け、長ねぎをのせ、油で揚げて、味噌を下にしきます。



 料理のこつのこつ Vol,104

 Vol,104  めかじきバター焼き 茄子と長ねぎのちぢみ焼き トマト ししとう添え

食事のおかずにも、お酒のおつまみにもなります。
焼いておいて電子レンジで温めても美味しくいただけます。

めかじきバター焼きの写真

【材料】(4人前)
めかじき切り身(1切れ80g)・・4切れ
長ねぎ・・・・・・・・・・・1/2 本
茄子・・・・・・・・・・・・1本
トマト・・・・・・・・・・・1/2個
ししとう・・・・・・・・・・8本
卵・・・・・・・・・・・・・1個
【バター醤油の割り】
酒・・・・・・・・30cc
みりん・・・・・・15cc
醤油・・・・・・・15cc
砂糖・・・・・・・15cc
バター・・・・・・15g
【作り方】
めかじきは酒で洗い、よく拭き、器に入れ、大さじ1杯の醤油をかけて下味をつけます。小麦粉をつけ、フライパンに大さじ3杯の油をいれ、弱火で両面を焼き、割りのバター醤油をいれ、味を調えます。
長ねぎは厚さ2ミリ位の笹きりに、茄子は横半分に庖丁し、厚さ3ミリ位の小口切りにします。長ねぎと茄子を合わせ、薄く塩をし、15分位置いたあと、手でよくもみ、水で洗い、よく絞り、卵1個と小麦粉をいれてかき混ぜ、フライパンに大さじ3杯の油をいれて焼きます。
トマト半分を4等分し、飾り包丁をいれます。
ししとうは串で2~3ヵ所穴をあけ、めかじきを焼くときに一緒に焼きます。
※ししとうは穴をあけないと皮が破裂するので、かならず穴をあけてください。
全部を彩りよく盛りつけます。



 料理のこつのこつ Vol,103

 Vol,103  肉豆腐のあんかけ

今回は夏の煮物です。
胡麻油の香りと、笹切りにした葱で、さっぱりと食べてください。

肉豆腐のあんかけの写真

【材料】(4人前)
米茄子・・・・・・1個
もめん豆腐・・・・1/2丁
長葱・・・・・・・1/2本
いんげん・・・・・8本
豚バラスライス・・4枚
【葛あんだし】
だし・・・・・・・250cc
みりん・・・・・・75cc
醤油・・・・・・・50cc
けずりぶし・・・・5g
【作り方】
豆腐は1/2丁を四等分し、よくふき、醤油で洗います。豚バラスライスも醤油で洗い、下味を付け、豆腐に巻き、よくふき、片栗粉を付け150℃~160℃位の油で揚げます。
米茄子は皮をむき、四等分の小口切りにし、片栗粉を付け、160℃位の油で揚げます。
いんげんは水洗いし、うすく塩をし、約10分位置いてからゆでます。
長葱はうすい笹切りに、水にさらし、かるくふいたあと、胡麻油と塩で味付けをします。
割だしを合わせて沸騰させ、けずりぶしを入れて約1分位煮た後、リードペーパーでこし、鍋に入れ85℃にあたため、水とき片栗粉をひき、とろみをつけます。



 料理のこつのこつ Vol,102

 Vol,102  ぶりと山菜の刺身

今年はぶりがたくさんとれています。
今回は春の山菜と刺身にしてみました。サラダ風でもおもしろいと思います。

ぶりと山菜の刺身の写真

【材料】(4人前)
刺身用ぶり・・・・150g
うるい・・・・・・1パック
こごみ・・・・・・4個
長芋・・・・・・・3cmくらいを1本
せり・・・・・・・1ワ
山うど・・・・・・1本
花穂・・・・・・・4本
【梅醤油】
梅干し・・・・・・1個(7.5cc)
みりん・・・・・・30cc
醤油・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・15cc
【作り方】
ぶりは塩と山椒をし、ガス台で回りだけ焼き(ガス台がない時は沸騰したお湯を2~3回かけてください)、氷水に入れ、冷めたらよくふいておきます。
うるい、こごみ、セリは、お湯に少量の塩を入れてそれぞれ茹で、氷水に入れ、冷めたらよくふいておきます。
長芋は皮をむき、拍子木に切り、酢水で洗い、フライパンで焼きめを付けます。
山うどは3cmくらいに切り皮をむき、お湯に酢を入れて茹で、水にさらします。
それぞれを彩りよく盛りつけ、前にぶりをそぎ切りにして盛り、梅醤油をかけます。
(サラダ風にする時には、ぶりの下に水菜を4cmくらいに切り、ひいてください)
※ 残ったうるいは油揚げと煮るとおいしくいただけます。



 料理のこつのこつ Vol,101

 Vol,101 ぶりと大根の煮付け

 これからいちばんおいしくなる魚と野菜を煮物にしました。

ぶりと大根の煮付けの写真

【材料】(4人前)
ぶり切身(ひと切れ50g)・・・4枚
大根(8cmくらい)・・・・・・1本
人参(2cmくらい)・・・・・・1本
ねぎ(3cmくらい)・・・・・・1本
ごぼう(12cmくらい)・・・・・1本
古根しょうが・・・・・・・・15g
ほうれん草・・・・・・・・・2ワ
【割だし】
水・・・・・400cc
砂糖・・・・80g(2回に分けて入れる)
しょうゆ・・60cc(2回に分けて入れる)
酒・・・・・50cc
※砂糖、醤油は、2回に分けて入れると、色がきれいにあがります。
   
【作り方】
ぶりの切身はお湯をかけて、よごれとうろこを取りのぞきます。
大根は皮をむき2cmの厚さの小口切りにし、かためにゆでます。
ごぼうはきれいに掃除し、横3cm、縦半分に切り、酢を少量入れたお湯でゆでます。
人参は皮をむき、一皮だけ桂むきにし、細く打ち(大根つまのように)、水に晒し、残りは縦に4等分し、六方にむき、かために茹でます。
ねぎは芯をぬき、縦に細く打ち(白髪葱)、水に晒し、ねぎが8、人参妻打ち2の割合で合わせます。
ほうれん草は色よく茹で、水に晒します。
割だしを作り、スライス古根しょうが、ぶり、大根、人参、ごぼうを入れ、約3分くらいふたをして煮ます。煮た汁の半分を取り、大根、人参、ごぼうをつけておきます。残りの汁が半分煮つまるまでぶりを煮ます。
きれいに盛りつけます。



 料理のこつのこつ Vol,100 

 Vol,100 鰯のみぞれ和え

 今年は天候不順で鰯がたくさんとれるそうです。

鰯のみぞれ和えの写真

【材料】(4人前)
鰯・・・・・・・・・・2本
玉葱・・・・・・・・・1個
長茄子・・・・・・・・1本
オクラ・・・・・・・・4本
人参(3cmくらい) ・・・1本
大根おろし・・・・・・100g
【割醤油】
ワイン・・・・・・・・30cc
醤油・・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・20g
【割酢醤油】
だし・・・・・・・・・100cc
うすくち醤油・・・・・25cc
みりん・・・・・・・・25cc
酢・・・・・・・・・・15cc
※ 大根おろしの味により、みりんの量を調節してください)
 
【作り方】
鰯は三枚おろしにし、塩、こしょうをし、約30分位置き、片栗粉を付け、フライパンで焼き、割醤油で味を付けます。
玉葱は上下を切り、皮をむき、横に4等分し、器にならべ、ラップをし、電子レンジで約2分あたため、火を通します。
オクラは塩でかるくこすり、色よく茹で、5ミリ位の小口切りにします。
長茄子は縦横半分に切り、鰯と一緒に焼きます。
人参は皮をむき、厚めの桂むきにし、小口切り(千六本)して、茹でます。
大根おろしは割酢醤油と合せ、人参と和えます。



 料理のこつのこつ Vol,99 

 Vol,99 冷やし煮物

 長茄子翡翠煮 新じゃが芋揚げ煮 叩き長芋 おぼろこぶ

冷やし煮物の写真

【材料】(4人前)
長茄子・・・・・・・・・4本
新じゃが芋(小さい物)・・4個
長芋・・・・・・・・・・120g
おぼろこぶ・・・・・・・10g
【長茄子含め汁】
だし・・・・・・・・・・400cc
みりん・・・・・・・・・30cc
【新じゃが芋含め汁】
だし・・・・・・・・・・200cc
みりん・・・・・・・・・15cc
さとう・・・・・・・・・15cc
しょうゆ・・・・・・・・15cc
信州みそ・・・・・・・・5cc
 
【作り方】
長茄子は上下を切り、皮に串で穴をあけ(穴をあけないと皮がはじけ、怪我をすることがありますので注意してください)、氷水に落し、皮をむき、冷ました含め汁に漬けます。
新じゃが芋は皮をむき、油で揚げ(150℃位)、含め汁で煮た後、冷します。
長芋は皮をむき、酢水で洗い、さらしに包み、叩きます。
長茄子、新じゃが芋を盛り、叩き芋をかけ、上におぼろこぶを盛り、新じゃが芋の含め汁をはります。新じゃが芋を盛り、叩き芋をかけ、上におぼろこぶを盛り、新じゃが芋の含め汁をはります。



 料理のこつのこつ Vol,98 

 Vol,98 川ますのふき焼き

 これからいちばんおいしくなる魚と野菜を煮物にしました。

川ますのふき焼きの写真

【材料】(4人前)
川ます(おろしたもの)・・・300g
ふき・・・・・・・・・・・1本
花山葵・・・・・・・・・・1ワ
大根・・・・・・・・・・・150g
【割醤油】
酒・・・・・・・・・・・・100cc
みりん・・・・・・・・・・60cc
うすくち醤油・・・・・・・50cc
 
【作り方】
川ますは皮をひき、身の中心より半分まで切れ目を入れ、身を切り離さないように、左右に切れ目を入れて開き(観音開き)、割醤油に約30分漬けます。
ふきは色よくゆで、水に晒し、皮をむき、川ますと同じ長さに切ります。
アルミホイルに油をぬり、川ますをおき、中心にふきを2~3本おいて巻き、オーブンで焼きます。
※金串を中心にさし、熱いと焼けています。
花山葵は葉をむしり、茎は5ミリ位の笹切りにし、ふた付きの容器に入れ、90℃位のお湯を入れ、ふたをし、上下に約2~3分ふり、冷水で容器ごと冷やします。辛味がでたらお湯を捨て、醤油で洗い、味付けします。
大根は皮をむき、おろしポン酢醤油と合わせます。
川ますはアルミホイルを巻いたまま切り、アルミホイルをはずして盛り、上に合わせ大根おろしをかけます。前に花山葵をそえます。



 料理のこつのこつ Vol,97 

 Vol,97 白菜と鰤の煮物

 これからが旬の白菜と鰤の煮物をつくりました。白菜の博多蒸し、鰤しぐれ煮、ゆでかに、水菜、葛あん、水とき辛子

白菜と鰤の煮物の写真

【材料】(4人前)
白菜・・・・・・・・・・・2枚
鰤(4切れ)・・・・・・・・50g
ゆでかに(棒かに)・・・・4本
水菜・・・・・・・・・・・1ワ
古根しょうが・・・・・・・20g
卵・・・・・・・・・・・・4個
【鰤 割り出し】
水・・・・・・・・・・・・150cc
酒・・・・・・・・・・・・50cc
砂糖・・・・・・・・・・・20g
うすくち醤油・・・・・・・30cc
 
【作り方】
白菜は塩ゆでし、白い茎と葉に切り分け、幅5ミリ位の紐にそれぞれ切り、小さい卵豆腐の器に葉、茎、葉、茎、葉と重ねて並べて置きます。
卵4個、だし150cc、うすくち醤油30cc、みりん15cc(白菜の甘味により量を調節してください)を合せ、裏漉し、①の白菜に流し、弱火で約15~20分蒸します。
鰤50gを4等分し、沸騰したお湯の中にいれ、回りが白くなったら水にさらし、鱗や血合いをよく洗い流し、割りだしに鰤と薄切りにした古根生姜をいれ煮ます。
ゆでかにを鰤のだしで温めます。
水菜は塩茹でし、割りだしで含めます。(ゆですぎないこと)
鰤の煮ただしを伸ばし、水とき片栗粉でとろみをつけ、料理の上からかけます。



 料理のこつのこつ Vol,96 

 Vol,96 松茸ごはん

 今回はちょっと贅沢に土鍋で松茸ごはんを炊いてみました。

松茸ごはんの写真

【材料】(4人前)
松茸・・・・・・・・・・・100g
油揚げ・・・・・・・・・・1枚
三つ葉・・・・・・・・・・1/3ワ
生米・・・・・・・・・・・300g
だし昆布(7㎝位)・・・・・1枚
【割りだし】
生米・・・・・・・・・・・1,5カップ
水・・・・・・・・・・・・40cc
薄口醤油・・・・・・・・・30cc
酒・・・・・・・・・・・・15cc
だし昆布・・・・・・・・・1枚
 
【作り方】
松茸は石ずきを取り、きれいに掃除し、薄くスライスした後薄い塩水に約10分漬けます。
油揚げは横半分に切り、縦厚さ5ミリ位の小口切りにし、ざるに入れ、沸騰したお湯を上からかけ、油抜きをします。
三つ葉は色よく茹で3cm位に切ります。
お米は2~3回位とぎ、約30分位水に漬けた後、ざるにあげ、土鍋に入れ、割りの水と調味料、松茸、油揚げを入れ、ふたをし、はじめは中火で、沸騰したら弱火にし、約15~17分炊き、10分蒸らし、かき混ぜて三つ葉を散らします。



 料理のこつのこつ Vol,95 

 Vol,95 あいなめと旬野菜の揚げ煮

 旬の野菜と魚を揚げ、ちょっとオシャレに盛って見ました。

あいなめと旬野菜の揚げ煮の写真

【材料】(4人前)
あいなめ・・・・・・・・片身(200g)
アスパラ・・・・・・・・4本
じゃが芋・・・・・・・・1個
【はりだし】
だし・・・・・・・・・・300cc
うすくち醤油・・・・・・70cc
みりん・・・・・・・・・50cc
酢・・・・・・・・・・・25cc
ごま油・・・・・・・・・15cc
*水溶き片栗粉
 
【作り方】
あいなめは厚さ5㎜位のそぎ切りにしたあと醤油をはけで薄く塗り、片栗粉をつけて揚げます。
アスパラは皮をむき、下の固い部分を切りすて、柔らかい部分を4等分し、片栗粉をつけて揚げます。
じゃが芋は皮をむき、さらに円柱にむき、7mm位の厚さの小口切りにし、よく水にさらし、薄く塩をし、水気をふき取ったあと、片栗粉をつけ揚げます。
割りのだしを合せ、沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止めたあとごま油を合せます。
あいなめ、じゃが芋、アスパラをきれいに重ね盛りにします。



 料理のこつのこつ Vol,94 

 Vol,94 鮪味噌茶漬け

 こんな夜食はいかがですか。

鮪味噌茶漬けの写真

【材料】(4人前)
赤身鮪・・・・・・・・・・250g
アボカド(熟した物)・・・1/2個
長葱(10cm位)・・・・・・1本
ご飯・・・・・・・・・・・800g
ほうれん草(茹でた物)・・50g
味噌・・・・・・・・・・・40g
大葉・・・・・・・・・・・5枚
とき辛子・・・・・・・・・少々
ごま油・・・・・・・・・・少々
【お茶漬けのだし】
だし・・・・・・・・・・・800cc
塩・・・・・・・・・・・・5cc
うすくち醤油・・・・・・・15cc
 
【作り方】
鮪は細かく切り、味噌(40g)、うす口醤油(30cc)、とき辛子、ごま油をあわせ、下味をつけておきます。
アボカドは皮をむき、みじん切りにし、鮪と和えます。
長葱5cmはみじん切りに、大葉は千切りにして鮪と和え、残りの長葱5cmは白髪葱に打ち、水に晒しておきます。
ほうれん草は色よくゆで、3cm位に切ります。
ご飯を盛り、鮪の和えた物をのせ、その上に白髪葱とほうれん草を盛り付け、お茶漬けのだしをはります。
鮪を大きめのさいころに切り、分量の味噌、うす口醤油、とき辛子、ごま油、アボカド、みじん葱、大葉を合わせ、白髪葱をのせ、和えて食べれば、酒の肴になります。



 料理のこつのこつ Vol,93 

 Vol,93 鮪つみれ鍋

 寒い冬は暖かい鍋で体も心もほっかほっかにしてください。

鮪つみれ鍋の写真

【材料】(4人前)
鮪・・・・・・・・・・・・・150g
長ねぎ(10センチ位)・・・・1本
卵・・・・・・・・・・・・・1個
大和芋・・・・・・・・・・・70g
【つみれ鍋割りだし】
だし・・・・・・・・・・・・800cc
うすくち醤油・・・・・・・・130cc
みりん・・・・・・・・・・・50cc
だし昆布(10cm)・・・・・・1本
 
【作り方】
鮪は細かく切り、スピードカッターにかけ、鮪のすり身を作ります。
卵1個を割りほぐし、だし100ccと合せ、蒸し、からむしを作り、裏漉します。
長ねぎはみじん切りに、大和芋は皮をむいておろし、鮪のすり身、からむし、片栗粉と合せ、味噌、醤油、砂糖、で味を整え、玉に取り、割りだしで火を通します。
白菜は長めの短冊切りに、椎茸は軸を取り、長ねぎは笹きりに、えのき茸は石つきを取り、4等分に、ごぼうは笹がきにし、水に晒し、焼き豆腐は縦半分、横4等分に、人参は1cm厚さの小口切りにし、もみじの形でぬき、ゆで、水に晒し、水菜5cm位に切ります。
野菜は水菜以外はきれいに鍋に盛り、鮪のつみれを前に盛り、割りだしをはり、煮ます。最後に水菜をいれます。



 料理のこつのこつ Vol,92 

 Vol,92 手羽先のけんちん揚げ

 夏の疲れた体にさっぱりとしたつけつゆでいただく揚げ物を考えてみました。

手羽先のけんちん揚げの写真

【材料】(4人前)
鶏の手羽先・・・・・・・・・8本
木綿豆腐・・・・・・・・・・1丁
にんじん(8cm位)・・・・・・1本
ブロッコリー・・・・・・・・1/4ワ
じゃがいも・・・・・・・・・4個
長ねぎ・・・・・・・・・・・1/2本
【かわりしょうゆ】
だし・・・・・・・・・・・・300cc
みりん・・・・・・・・・・・50cc
しょうゆ・・・・・・・・・・35cc
酢・・・・・・・・・・・・・30cc
ねぎ油・・・・・・・・・・・15cc
 
【作り方】
手羽先は関節より切りはなし、身と骨の間に包丁をすこし入れ、肉を骨にそって押し、骨から身をはがし、チューリップを作り、うす口しょうゆ50cc、みりん75cc、酒100ccの割りしょうゆに約30分漬けたあと、よくふき取っておきます。
豆腐をかるくくずし、鍋に入れ、温め、ざるにあけ、余分な水分をきり、鍋にごま油15cc(大さじ1杯)を入れ、豆腐、さとう20g、塩少々を入れ、水分をとばしながらいり煮にし、うらごし(ミキサーにかけてもよい)冷ましたあと①の手羽先に詰め、まわりにパン粉をつけて揚げます。
にんじんは皮をむき、厚さ1cm位の小口切りに、じゃがいもは皮をむき、縦半分に切り、それぞれゆでたあとパン粉をつけ揚げます。
ブロッコリーは色よく塩ゆでにします。
長ねぎはみじん切りにし、サラダ油50ccを90~100℃に温め、長ねぎを入れ、温度を保ちながら、約3分揚げ、ねぎ油を作り、割りの調味料を合せ、かわりしょうゆを作ります。
揚げた野菜はきれいにならべ、前に手羽先の揚げた物を盛ります。



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